Die Grillsaison beginnt – gepökeltes Fleisch darf aber nicht auf den Grill
Der graue und ungewöhnlich nasse Winter ist nun endlich Geschichte. Jetzt lässt sich immer öfter auch die Frühlingssonne blicken – und mit den milden und sonnigen Tagen steigt bei vielen Deutschen wieder die Grilllaune. Typischerweise starten wir hierzulande im April in die Grillsaison. Im Jahr 2021 grillten einer Umfrage zufolge 39 Prozent der Befragten alle zwei Wochen.
Im Video: Darum gehört Pökelfleisch niemals auf den Grill
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So heilig uns das gemeinschaftliche BBQ mit Freunden und Familie aber auch ist, es gibt immer noch vieles, was wir lernen müssen, um möglichst gesund zu grillen. Die Verbraucherzentrale Hamburg hat pünktlich zu Eröffnung der Grillsaison 2023 eine eindringliche Warnung ausgesprochen: Verbraucher und Verbraucherinnen sollten es unbedingt vermeiden, gepökeltes Fleisch zu grillen.
Wer Fleischwaren wie geräucherten Schinken, Kassler, Speck, Salami, Chorizo, Leberkäse oder Bockwürste bei extrem hohen Temperaturen grillt, lässt gesundheitsschädliche Nitrosamine im Fleisch entstehen. Der hohe Verzehr solcher Nitrosamine ist „mit großer Wahrscheinlichkeit für alle Altersgruppen ein Gesundheitsrisiko“ – zu dieser Schlussfolgerung kommt die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit. Auch das Bundesinstitut für Risikobewertung teilt die Ansichten.
Auf die Zubereitung von gepökeltem Fleisch kommt es an
Nitrosamine entstehen als ungewollte Nebenprodukte beim Erhitzen im Pökelfleisch. Nitrat und Nitrit, die beim Pökeln zum Haltbarmachen verwendet werden, werden bei Temperaturen über 150 Grad vermehrt zu Nitrosaminen umgebaut. Nitrit ist für die Haltbarmachung von Fleisch das Mittel der Wahl, denn es verringert durch Flüssigkeitsentzug aus dem Fleisch die Bakterienbildung und -vermehrung. Auch kann eine Graufärbung des Fleisches mit Pökelsalz wie Nitrit vermieden werden.
Als Konservierungsstoff E 250 wird Nitritpökelsalz in vielen Pökelfleischsorten verwendet. Zwar entstehen auch ohne starke Erhitzung ganz natürlich geringe Mengen an Nitrosaminen im Pökelfleisch, dich mit der Erhitzung in der Bratpfanne oder auf dem Grill steigt die Menge der krebserregenden und erbgutverändernden Stoffe an. Gepökeltes Fleisch gehört also niemals auf den Grill und sollte schonend zubereitet werden. Wer generell weniger Nitrit konsumieren will, sollte auf Wurstwaren und Pökelfleisch verzichten.
Hoher Salzkonsum schlecht für die Gesundheit
In Deutschland essen wir viel zu viel Salz. Ein zu hoher Salzkonsum erhöht das Risiko für Bluthochdruck drastisch. Damit steigt dann auch die Gefahr für Herz-Kreislauf-Krankheiten und Gefäßerkrankungen. Laut der Deutschen Gesellschaft für Ernährung sollten Erwachsene täglich höchstens 6 Gramm Salz konsumieren. Das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft hat zuletzt ermittelt, dass Männer und Frauen in Deutschland wesentlich mehr als die täglich empfohlene Höchstmenge konsumieren. Durchschnittlich essen Männer 10 Gramm Salz am Tag, Frauen 8,4 Gramm. Die Hälfte aller Männer isst sogar mehr als 10 Gramm Salz am Tag. Bei den Frauen sind es mit 38 Prozent mehr als ein Drittel, die täglich 10 Gramm Salz oder mehr konsumieren.
Wer im Alltag weniger verstecktes Salz essen möchte, sollte öfter auf Wurst und gepökelte Fleischarten verzichten.
