Sauerteigbrot-Rezept: So gelingt es garantiert
Sauerteigbrote sind unvergleichlich aromatisch und locker. Für das Roggensauerteigbrot nach unserem Rezept benötigen Sie etwa 20 Stunden Vorbereitungszeit und eine weitere Stunde Backzeit. Das traditionelle Rezept setzt auf eine dreistufige Sauerteigführung. Lassen Sie es sich schmecken!
Zutaten für das Sauerteigbrot
- 900 Gramm Roggenvollkornmehl
- 100 Gramm Weizenvollkornmehl
- 50 Gramm Sauerteig-Anstellgut
- 15 Gramm Salz
- 650 Milliliter lauwarmes Wasser
Sauerteigbrot-Rezept: Die Zubereitung
- Die erste SauerteigstufeVermengen Sie 250 ml Wasser, 220 g Roggenvollkornmehl und 50 g Sauerteig in einer Schüssel. Dazu können Sie eine Küchenmaschine nutzen oder einen Handrührbesen. Decken Sie den angerührten Teig in der Schüssel mit einem Handtuch ab und lassen ihn für 15 Stunden bei etwa 25 bis 28 °Celsius ruhen. Nach 15 Stunden entnehmen Sie dem Teig 50 Gramm. Dies wird Ihr eigenes Sauerteig-Anstellgut, wenn Sie in Zukunft ein anderes Sauerteigbrot backen wollen. Dieser kleinen Portion Teig geben Sie noch einen Esslöffel Roggenvollkornmehl und einen Esslöffel Wasser hinzu und stellen Sie es luftdicht verschlossen in den Kühlschrank.
- Die zweite SauerteigstufeSie arbeiten hier mit dem Teig weiter, dem Sie im letzten Schritt 50 Gramm entnommen haben. Lösen Sie nun das gesamte Salz in 350 Millilitern Wasser auf. Vermischen Sie das Salzwasser mit 440 g Roggenvollkornmehl und der ersten Sauerteigstufe. Lassen Sie die Teigmischung 3 Stunden ruhen.
- Die dritte SauerteigstufeMischen Sie 240 g Roggenvollkornmehl und 100 g Weizenvollkornmehl mit der zweiten Sauerteigstufe zusammen und kneten Sie den Teig für 5 Minuten kräftig durch. Geben Sie Wasser hinzu, damit der Teig nicht zu fest wird. Geben Sie den durchgekneteten Teigling nun in ein mit Mehl ausgelegtes Gärkörbchen und lassen Sie den Teig an einem warmen für einige Stunden gehen. Wenn der Teig sein Volumen um etwa ein Drittel vergrößert hat, wird es Zeit, das Brot zu backen. Es kann übrigens zwischen 1 bis 6 Stunden dauern, bis der Teig sein Volumen um ein Drittel vergrößert hat.
- Das Brot backenBeim Sauerteigbrotbacken braucht Ihr Backofen etwas Feuchtigkeit. Stellen Sie ein zu einem Drittel gefülltes Keramik- oder Tonschälchen mit Wasser in den Ofen. Heizen Sie auf etwa 220 bis 250 °Celsius vor und legen Sie das Backblech mit Backpapier aus. Ist der Backofe auf Temperatur, stürzen Sie den Teig aus dem Gärkörbchen auf das Blech. Backen Sie das Brot für 1 Stunde.
Brenn- und Nährwertangaben für das Rezept
| pro Portion | |
|---|---|
| Energie | 8,786 kJ 2,100 kcal |
Sauerteigbrot-Rezept: Welche Sauerteigführungen gibt es noch?
Sauerteig herzustellen, ist eine Kunst für sich. Es gibt eine Vielzahl unterschiedlicher Methoden. Die verschiedenen Herstellungsarten werden Sauerteigführungen genannt. Bekannt sind etwa die
- Klassische Dreistufenführung
- Berliner Kurzsauerführung
- Detmolder Teigführung
Die Berliner Kurzsauerführung ist eine Methode zur Herstellung eines Sauerteigs, die weniger Zeit in Anspruch nimmt als die klassische Sauerteigführung. Sie eignet sich gut für diejenigen, die schnell einen aktiven Sauerteigstarter benötigen.
- Erste Stufe: Mischen Sie gleiche Gewichtsanteile an Sauerteigstarter, Mehl und Wasser (z.B. je 50 g). Rühren Sie die Zutaten gut um, bis sie gleichmäßig vermischt sind. Lassen Sie diese Mischung für etwa 4-8 Stunden bei Raumtemperatur stehen.
- Zweite Stufe: Nachdem die erste Stufe fermentiert hat, nehmen Sie wiederum gleiche Gewichtsanteile an Sauerteigstarter, Mehl und Wasser (z.B. je 100 g). Rühren Sie die Zutaten gut um, bis sie gleichmäßig vermischt sind. Lassen Sie diese Mischung für weitere 4-8 Stunden bei Raumtemperatur stehen.
- Dritte Stufe: Nachdem die zweite Stufe fermentiert hat, nehmen Sie erneut gleiche Gewichtsanteile an Sauerteigstarter, Mehl und Wasser (z.B. je 200 g). Rühren Sie die Zutaten gut um, bis sie gleichmäßig vermischt sind. Lassen Sie diese Mischung für weitere 4-8 Stunden bei Raumtemperatur stehen.
Nach der dritten Stufe ist Ihr Sauerteigstarter fertig und kann verwendet werden, um Brotteig oder andere Backwaren herzustellen.
Der Unterschied zwischen Sauerteigbrot und anderen Brotsorten
Auch bei den industriellen Großherstellern von Backwaren gilt das Prinzip: Zeit ist Geld! Die Hersteller wollen möglichst schnell möglichst viel Brote, Brötchen und Co. produzieren. Viele Bäckereiketten werden dann mit tiefgefrorenen, vorgebackenen Backwaren beliefert, die vor Ort nur noch kurz fertiggebacken werden müssen. Zwar ist diese Vorgehensweise enorm effizient, der so produzierte Teig enthält aber wenig Nährstoffe und ist nicht lange haltbar.
Ganz anders sieht es mit klassischen Sauerteigbroten aus.
- Sauerteig ist eine besondere Art Teig, der mithilfe von Milchsäurebakterien und Hefen in ständiger Gärung gehalten wird. Dieser Sauerteig wird als Triebmittel zu Roggenteig hinzugegeben, um aromatische und nährstoffreiche Sauerteigbrote backen zu können.
Der große Vorteil von Sauerteigbrot-Rezepten ist: Durch die Sauerteiggärung entsteht Kohlenstoffdioxid, was den Teig enorm luftig und locker macht. Wie andere Gärprodukte auch, ist Sauerteigbrot lange haltbar und für uns wesentlich leichter verdaulich. Diese Eigenschaften von Sauerteig schätzen Brotliebhaber, Bäcker und Bäckerinnen gleichermaßen:
- Sauerteigbrote sind besonders aromatisch und enthalten viele hunderte Geschmacksstoffe
- Die Teige sind lockerer und feuchter, was die Kaubarkeit und das Mundgefühl verbessert
- Feuchtere Teige lassen sich leichter verarbeiten und schneiden
- Sauerteigbrot ist länger haltbar und schimmelt langsamer
So gesund ist Sauerteigbrot wirklich
Roggensauerteigbrot wird aus Vollkorn hergestellt. Da in den Randschichten des Vollkorns die meisten Mineralstoffe und Vitamine stecken, ist Roggenbrot als Teil einer ausgewogenen Ernährung sehr zu empfehlen. Wichtige B-Vitamine und Mineralstoffe wie Kalium und Natrium kommen mit jeder Scheibe Sauerteigbrot reichlich auf den Teller. Außerdem sind die bei der Gärung gebildeten Milchsäurebakterien gut für unseren Blutzuckerspiegel. Denn sie senken den glykämischen Index des Brotes. Lebensmittel mit niedrigem glykämischen Index werden langsamer verdaut, wodurch aufgespaltener Zucker nur langsam ins Blut übergeht.
